NECCI

Anche in questo caso i nomi a cui viene associata questa pietanza sono tantissimi, Neccio, Niccio, Cian, Bollento, Gaccio e così via. Unico comune denominatore la farina di castagne. e' quindi una pietanza della tradizione contadina infatti trova la sua declinazione naturale con la ricotta anche se lo possiamo ritrovare anche con la pancetta, rigatina, lardo, salciccia  o con la più nobile ma di difficile reperimento, nell'antichità, nutella. Si cuoce su apposite piastre dette "Testi"oppure "Ferri" che in pratica sono gli stessi utensili per fare le medievali cialde, ma noi useremo una padella antiaderente che andrà comunque benissimo. Nonostante la semplicità del nostro prodotto la racconadazione che facciamo è sempre valida e cioè noi vi diamo le ricette base poi l'occhio e la pratica vi permetteranno di perfezionarvi sempre più. Altra raccomandazione, spendete, magari, un euro in più ma scegliete sempre l'ingrediente migliore.
INGREDIENTI E DOSI:
300 gr farina di castagne
300 gr acqua
20 gr olio
q.b. sale
q.b. burro per ungere la padella
q.b. ricotta (per ripieno)
UTENSILI:
Padella antiaderente
Ciotola
Mestolo
Romaiolo
Setaccio
PROCEDIMENTO:
Si setacci la farina in una ciotola e si versi sale, olio e acqua mischiando il composto con un mestolo o con un cucchiaio. Scaldare la padella avendo cura di ungerla un po con del burro. Versare un romaiolo del nostro composto e far cuocere da ambo le parti fino a che sulle due facce non si sia formata una bella crosticina. Togliere dalla padella e spalmare una superficie con la ricotta. Se invece ci volete mettere pancetta, rigatina o salciccia consiglio di aggiungerle in fase di cottura del secondo lato. Il lardo invece dopo accompagnato con un po di rosmarino tritato. arrotolate il vostro Neccio e... BUON APPETITO!!!

PANINO AL PEPOSO

Il peposo è un piatto di origini medievali tipico della zona dell'Impruneta, comune alle porte di Firenze, sede delle più importanti fornaci che hanno rifornito di mattoni e tegole tutta la Toscana. La tradizione vuole che questa pietanza fosse preparata in pentole di coccio e messa a cuocere in un angolino della fornace mentre venivano cotti i mattoni. Tecnicamente andrebbe mangiato al piatto su fette di pane abbrustolite ma già da un bel po di tempo si trova sovente anche nei chioschi dei paninai di tutta la regione. Vi ricordiamo sempre che noi vi diamo le ricette base poi l'occhio e la pratica vi permetteranno di perfezionarvi sempre più. Altra raccomandazione, spendete, magari, un euro in più ma scegliete sempre l'ingrediente migliore.
INGREDIENTI E DOSI:
1 kg di muscolo di vitello
20 grani di pepe nero
15 gr. pepe nero macinato
6 spicchi aglio in camicia
3 chiodi di garofano
10 bacche di ginepro
q.b. rosmarino
3 foglie alloro
q.b. sale
q.b. vino chianti (meglio se gallo nero)
350 gr pomodori pelati (è facoltativo perchè la ricetta medievale non li prevederebbe essendo il pomodoro importato dalle Americhe dal 1540 circa).
Panini possibilmente semel (gli stessi che si usano per il lampredotto)
UTENSILI:
Tegame di coccio con coperchio
Coltello
Romaiolo
PROCEDIMENTO:
Si tagli il muscolo di vitello in tocchetti non troppo piccoli e si dispongano nel tegame. Si porti il forno ad una temperatura di 200 gradi. Si inserisca nel tegame tutto il pepe (grani e polvere), i sei spicchi di aglio schiacciati con il palmo della mano e non privati della pelle, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, il rosmarino e le foglie di alloro. Salate e se volete aggiungete il pomodoro. A questo punto ricoprite il tutto con il vino. Coprite con il coperchio e infornate per circa tre ore. Una volta cotto, i nervetti ed il grasso si saranno completamente sciolti, tagliate il panino a metà e toglitete la midolla dalla parte superiore, mettete una bella romaiolata di peposo sulla base, richiudete e... BUON APPETITO!!!

CROCCHETTE DI PATATE

Crocchette di patate ma anche cazzilli, crocchè oppure gli altro mille modi per chiamare questa pietanza che unisce tutta l'Italia e che da la possibilità di sbizzarrirsi su cosa mettere insieme alle patate, ingrediente principale del piatto, oppure lasciarle esattamente così come sono, con un po di prezzemolo e via. Noi vi diamo le ricette base poi l'occhio e la pratica vi permetteranno di perfezionarvi sempre più. Altra raccomandazione, spendete, magari, un euro in più ma scegliete sempre l'ingrediente migliore.
INGREDIENTI E DOSI:
1 kg patate
2 uova
1 mazzetto prezzemolo
200 gr prosciutto cotto o pancetta in cubetti piccolissimi
100 gr pecorino grattugiato
q.b. sale
q.b. pepe
q.b. pangrattato
olio per friggere
UTENSILI:
Pentola
Ciotola
Sciacciapatate
Padella
PROCEDIMENTO:
Lessate le patate sbucciatele e mettetele in frigo per almeno tre ore. Perchè le nostre crocchette risultino più gustose le patate è preferibile siano vecchie in quanto più farinose ed adatte ad essere impastate. Una volta tolte dal frigo si provveda a schiacciarle con uno schiacciapatate. Si unisca quindi il sale, il pepe, le uova, il prezzemolo tritato, il pecorino ed i nostri cubetti di salumi. Amalgamiamo bene il nostro compostoe facciamoci dei cilindretti lunghi 4, 5 centimetri circa. Passiamo tutto nel pangrattato, friggiamo in abbondante olio bollente. Togliamoli una volta indorati e adagiamoli su carta gialla assorbente. Si possono servire in un cono di carta gialla o in vaschetta... BUON APPETITO!!!!

BORLENGO

Zocca non è solo il paese natale di Vasco Rossi ma è anche la sede del museo del Borlengo, ciò sta a dimostrare l'importanza di questa semplicissima ma gustosissima pietanza. E' un semplice impasto fatto di acqua uova e farina cotti su una piastra e poi farciti con una "cunza" di lardo o pancetta, aglio e rosmarino. Tuttavia, come spesso succede in Italia, anche sull'appennino modenese "patria" del Borlengo ogni famiglia ha la propria ricetta di cui tutti si li tigano l'originalità. Le varianti sono molte, ad esempio si può fare con la farina di castagne così come svariate possono essere le "cunze", fatte perchè no con la ricotta. Ricordandovi che noi vi diamo le ricette base poi l'occhio e la pratica vi permetteranno di perfezionarvi sempre più. Altra raccomandazione, spendete, magari, un euro in più ma scegliete sempre l'ingrediente migliore andiamo a vedere la nostra ricetta.
INGREDIENTI E DOSI: 
1 Kg farina
5 l acqua
2 uova
15 gr sale fino
150 gr lardo o pancetta
2 spicchi aglio
1 rametto di rosmarino
Parmigiano Reggiano grattugiato
Cotica di prosciutto
UTENSILI:
Ciotola
Romaiolo
Frusta
Crepiera, piastra di ghisa, o padella antiaderente
Padella
Coltelli
PROCEDIMENTO:
Prendere la farina, uova e sale e metterli in una ciotola. Iniziare a versarci l'acqua avendo cura di mescolare in continuazione con la frusta fino a che la "colla" (così si chiama l'impasto ottenuto) sia ben fluida 8può darsi che vi ci vogliano anche meno di 5 litri di acqua, molto dipende dalla qualità della farina, dalle uova e dall'acqua stessa). Far riposare in frigo per 3 ore.
Tritate il lardo o la pancetta con l'aglio ed il rosmarino e fateli scaldare fino a sciogliere in una padella.
Prendere la cotica di prosciutto e passarla, strofinandola, sulla crepiera o sulla piastra o sulla padella. Mettere a scaldare e versarci un romaiolo della nostra "colla", tanto da ottenere una specie di crepes. quando il borlengo sarà cotto (al centro dovrà rimanere morbido e un po più croccante ai lati) prendele la "cunza" e cospargerla sopra, quindi spolverizzate con il parmigiano reggiano e chiudete il borlengo ripiegandolo in quattro e... BUON APPETITO!!!

CURRYWURST

Tipico streetfood tedesco, ma lo possiamo trovare anche in Alto Adige e Austria, che narra la leggenda sia stato inventato dalla signora Herta Heuwer a Berlino dove Herta aveva un banchetto e vendeva wurstel. Le varianti di questa leccornia sono innumerevoli, si possono infatti grigliare, friggere o bollire i wurstel, ma il punto di forza, oltre naturalmente alla qualità del wurstel, sta nella salsa che noi adesso impareremo a fare, ricordandovi che noi vi diamo le ricette base poi l'occhio e la pratica vi permetteranno di perfezionarvi sempre più. Altra raccomandazione, spendete, magari, un euro in più ma scegliete sempre l'ingrediente migliore.
INGREDIENTI E DOSI:
Wurstel
700 gr Passato di pomodoro
100 gr concentrato pomodoro
300 gr zucchero
500 gr cipolle bianche o dorate
5 gr polvere noce moscata
10 gr polvere zenzero
5 gr paprika forte
10 gr polvere senape possibilmente nera
15 gr sale
15 gr curry
200 ml aceto bianco
200 ml brodo vegetale caldo
30 ml olio evo
UTENSILI:
Ciotole
Tegame
Passaverdura o mixer
Mestoli
Coltello
PROCEDIMENTO:
Si affetti finemente la cipolla e si faccia appassire nel tegame con i 30 ml di olio. Si aggiunga quindi il passato di pomodoro e lo zucchero. In una ciotola si amalgami, nei 200 ml di brodo vegetale caldo, la noce moscata, la paprika, la senape, lo zenzero ed il curry. Si versi quindi nel pomodoro e si faccia ritirare, salare, poi versarci l'aceto e far ritirare anch'esso. Aggiungere quindi il concentrato di pomodoro e tenere sul fuoco per altri 30 min circa, in tutto dovrà cuocere circa 1 ora. Fatto ciò passate il tutto al passaverdura o al mixer, la risultanza deve essere una vellutata piuttosto densa.
Mettete a grigliare, bollire (o friggeteli già tagliati) i wurtsel e tagliateli a fettine, disponeteli in una vaschetta o in un piattino e metteteci sopra una generosa dose del nostro pomodoro e... BUON APPETITO!!!

PANE E PANELLE

Che non vogliamo tornare a Ballarò o alla Vucciria, i due maggiori mercati di Palermo? E che non vogliamo entrare in una caratteristica friggitoria uscendone con un gran panino con le panelle? Ah, siete troppo lontano e non ce la fate? Allore seguite la nostra ricetta di queste sottili sfoglie di farina di ceci fritte e inserite dentro un panino, ci raccomandiamo di seguire sempre i nostri due motti, noi vi diamo le ricette base poi l'occhio e la pratica vi permetteranno di perfezionarvi sempre più. Altra raccomandazione, spendete, magari, un euro in più ma scegliete sempre l'ingrediente migliore. 
INGREDIENTI E DOSI:
500 gr farina di ceci
1,3 l acqua
q.b. prezzemolo tritato
q.b. sale
q.b. pepe
olio per friggere
limone
mafalde o altro tipo di panino
UTENSILI:
Pentola
Padella per friggere
Frusta
Cucchiaio
Spatola
Coltello
Stampo da plumcake oppure più piatti piani
PROCEDIMENTO:
Si versi la farina in una pentola e si versi insieme l'acqua mescolando bene affinchè non si creino grumi. Cuocere, continuando a mescolare, fino a che non otterremo un impasto morbido ma piuttosto compatto e verso fine cottura aggiungete il prezzemolo tritato. Versare il composto ottenuto nello stampo da plumcake e mettere a freddare, oppure spalmare il nostro composto su un piatto con la spatola formando una sfoglia di 3 mm di spessore. In realtà nelle friggitorie di Palermo si usano delle specie di "mattonelle" in legno su cui, appunto, si spalma la farinata di ceci. Una volta raffreddata si tolga dallo stampo il panetto ottenuto e lo si affetti molto finemente (come abbiamo detto circa 3 mm) oppure si tolga dal piatto la sfoglia e tagliamola in rettangoli lunghi 6-7 cm. Friggiamo le nostre panelle in abbondante olio bollente. Una volta cotte togliamole e riponiamole su carta assorbente, saliamo e pepiamo. Apriamo un panino ed inseriamole dentro avendo cura di strizzarci sopra un po di limone, chiudiamo e... BUON APPETITO!!!

CREPES E GALLETTES

Oggi facciamo contenti i nostri, tanti, amici che ci seguono dalla magnifica Francia, ed andiamo a vedere la regina dello streetfood transalpino declinata nelle due classiche versioni, la crèpe e la gallette. La prima domanda che vi sorgerà spontanea sicuramente sarà: "Che differenza c'è fra l'una e l'altra?" E' molto semplice la crèpe è fatta con farina latte ed uova e per esempio in Italia è conosciuta con il nome di crespella. La gallette invece è una spcialità che si trova soprattutto in Bretannia, da qui il nome Gallette Bretonne e conseguentemente le tante Creperie Bretonne sparse per tutte il territorio francese, fatta con solo farina di grano saraceno acqua e sale. Andiamo quindi a vedere le ricette di queste due specialità ricordandovi sempre che noi vi diamo le ricette base poi l'occhio e la pratica vi permetteranno di perfezionarvi sempre più. Altra raccomandazione, spendete, magari, un euro in più ma scegliete sempre l'ingrediente migliore.
INGREDIENTI E DOSI CREPES:
250 gr farina "0" oppure "00"
600 ml latte
4 uova
burro 
INGREDIENTI E DOSI GALLETTES:
500 gr. farina grano saraceno
5 gr sale grosso
1 l. acqua
strutto
UTENSILI:
Padella anti aderente oppure piastra per crèpes
Spatola per alzare e rigirare le crèpes
Panno di cotone
Ciotole
Frusta
Tiracrepes (attrezzo a forma di T che serve per spandere l'impasto sulla piastra)
Piccolo romaiolo
PROCEDIMENTO CREPES:
In una ciotola versare la farina e formare una fontana. Versate il latte e cominciare a mescolare con la frusta evitando che si formino grumi, incorporare quindi le uova precedentemente sbattute. L'impasto dovrà risultare ne troppo liquido ne troppo denso. Mettere a riposare per 1 ora coperto da un panno o una pellicola.
PROCEDIMENTO GALLETTES:
Sciogliere il sale grosso nell'acqua. Versare la farina in una ciotola, versarci l'acqua e iniziare a mescolare con la frusta evitando che si formino grumi. Mettere a riposare per 1 ora coperto da un panno o una pellicola.
COTTURA (comune per entrambe):
Si prenda una piccola noce di burro (strutto nel caso delle gallettes) e si metta nella padella anti aderente o sulla piastra, si faccia sciogliere e poi si passi la superficie con un panno (che poi ripasseremo sulla superficie ogni qualvolta si faccia una crèpe). Si prenda una dose di impasto (in genere il romaiolino ricolmo) e la si versi sulla supervicie calda. Nel caso della piastra useremo il nostro tiracrèpes per spargere uniformemente il composto sulla piastra stessa con movimenti circolari. Nel caso della padella invece ruoteremo con il polso la padella stessa per spargere bene l'impasto sulla superficie della padella stessa. Con la spatola alzare i bordi affinche non si attacchino e poi rigirare la nostra crèpe o gallette. Una volta cotta da una parte e girata si può iniziare a farcire i nostri deliziosi dischetti di pasta. Tenendo presente che la crèpe tendenzialmente è più adatta a farciture dolci, marmellate, zuccheri, cioccolate varie, mentre la gallette è più predisposta ad accogliere farcie salate, prosciutto cotto ed emmenthal francese ed uova, funghetti trifolati ed emmenthal francese, formaggio di capra ecc ecc. Entrambe possono essere spruzzate con zucchero e grand marnier. A questo punto non ci resta che darvi solo un gran... BUON APPETITO!!!

INVOLTINI PRIMAVERA

Chi di voi è andato in un ristorante cinese e non ha mai ordinato almeno una volta i mitici involtini primavera alzi la mano!!! Bene, vedo tutte mani abbassate, quindi è giunta l'ora di scoprire come si fanno questi deliziosi rotolini ripieni. Iniziamo subito col dire che, si, si mangiano al ristorante in occidente, ma l'involtino primavera in oriente, dove è nato, è uno dei classici cibi di strada. Si possono fare con carne o verdure (noi analizzeremo quest'ultimi) e si può usare la carta di riso o la pasta per i Wanton, ma la cosa importante è, come diciamo sempre, Noi vi diamo le ricette base poi l'occhio e la pratica vi permetteranno di perfezionarvi sempre più. Altra raccomandazione, spendete, magari, un euro in più ma scegliete sempre l'ingrediente migliore.
INGREDIENTI E DOSI:
12 fogli carta di riso
1 carota grossa
200 gr cavolo cappuccio
2 cipollotti
100 gr germogli di soia
100 gr germogli di bambù
1 peperone rosso
Salsa di soia
5 gr zucchero
olio per friggere
UTENSILI:
Coltello
Wok
Schiumarola
Ciotole
Vaporizzatore
PROCEDIMENTO:
Si tagli a julienne la carota, il cavolo cappuccio, i cipollotti, il peperone rosso. Si prenda lo Wok e vi si versi della salsa di soia con 5 gr di zucchero e farle prendere il bollore quindi versarci tutte le verdure ed i germogli di bambù avendo cura di mettere quelli di soia con un po di ritardo perchè altrimenti si lesserebbero. Saltate il composto per qualche minuto assicurandovi che le nostre verdure non appassiscano troppo. Riporre la nostra "farcia" da una parte a freddare. Prendete la carta di riso, stendetela e con un vaporizzatore inumiditela con dell'acqua tiepida (vi servirà per lavorarla meglio). Prendete la farcia e mettetela sulla estremità in basso quindi iniziare ad arrotolare. Fatti due giri, piegate le estremità come per chiudere e continuare ad arrotolare fino alla fine della nostra carta e sigillare le due estremità laterali inumidendovi le dita con acqua e premendo e così farete anche per la fine del foglio di carta di riso. Nel frattempo avrete messo a scaldare, nello Wok, l'olio per friggere. Raggiunta la temperatura immergete gli involtini nell'olio, fate dorare i nostri rotolini e toglieteli con una chiumarola mettendoli su carta assorbente quindi serviteli con una salsina fatta con ketchup, salsa di soia, aceto bianco, sake, zucchero, tutto in parti uguali più una spolveratina di fecola di patate per addensare e... BUON APPETITO!!!

TORTELLO ALLA LASTRA DI COREZZO

Corezzo è un piccolissimo paese frazione di Chiusi della Verna,  quindi molto vicino al Santuario francescano de La Verna (AR) in Casentino ed a pochi chilometri dal confine fra Toscana ed Emilia Romagna. La particolarità del nostro prodotto è quella che gli abitanti di Corezzo tengono la ricetta segretissima, l'unica variabile che la ricetta contempla è l'utilizzo del cavolo o della zucca al posto delle patate, per cui la riproduzione del nostro tortello si potrà solo avvicinare all'originale in base alle nostre proprietà gustative. Tuttavia il segreto stesso ci permetterà anche di spaziare con la nostra fantasia alla ricerca di nuove sperimentazioni nella preparazione per rendere più gustoso il nostro tortello, per esempio, del sugo nel quale noi abbiamo inserito la curcuma (due cucchiaini), spezia che sicuramente non c'è nella ricetta origianale ma che, vi garantiamo, darà un tocco in più al sugo stesso. La cottura andrebbe fatta su una lastra di losa, ardesia o serpentino, tutte pietre che servivano a fare i tetti delle case la cui particolarità sta proprio nel tenere bene il calore e propagarlo per tutta la superficie, in alternativa va benissimo una comunissima piastra di ghisa o il forno stesso. Noi vi diamo le ricette base poi l'occhio e la pratica vi permetteranno di perfezionarvi sempre più. Altra raccomandazione, spendete, magari, un euro in più ma scegliete sempre l'ingrediente migliore.
INGREDIENTI E DOSI:
1 kg farina grano tenero
500 ml acqua
10 gr sale fino
1 kg patate
700 gr passata di pomodoro
400 gr polpa di pomodoro
q.b. salvia
25 ml olio per rosolare la cipolla
3 uova
150 gr burro
200 gr pecorino o parmigiano reggiano
2 cipolle
1 spicchio aglio
q.b. noce moscata
q.b. sale
q.b. pepe
UTENSILI:
Ciotole
Pentola
Tegame
Schiacciapatate
Assicella in legno di 1 cm di spessore o un piatto
Rotella tagliapasta
Forchetta
Spianatoia in legno
PROCEDIMENTO:
Preparare la pasta con il chilogrammo di farina i 500 ml di acqua e i 10 gr di sale. Ricordiamo che l'impasto dovrà risultare ben liscio ed elastico e deve essere fatto rigorosamente a mano. Metterlo in un sacchetto a riposare. Lessate le patate. Nel frattempo tagliate finemente e fate rosolare la cipolla e l'aglio e versateci la passata e la polpa di pomodoro e fate cuocere unendo qualche fogliolina di salvia, sale e pepe. Sbattete le tre uova e grattate il formaggio. Sciogliete anche il burro. Una volta lessate schiacciate le patate e versateci insieme le uova, il formaggio, il burro ed il nostro sugo mescolando molto bene sino a che non avrà preso un colore arancio chiaro. Stendete la pasta sulla spianatoia di legno preoccupandovi di ottenere una sfoglia molto fine e con pezzi abbastanza grandi nella cui metà andrete a mettere la farcia che avrete ottenuto amalgamando gli ingredienti precedentemente preparati. Coprire il tutto con l'altra metà della pasta e battere leggermente con il palmo della mano per assicurarsi che non vi sia rimasta aria. Dopodichè con l'assicella di legno o il piatto premere separando i vostri tortelli e dandogli, quindi, la forma voluta (in genere quadrati) e tagliateli con la rotella tagliapasta. Metteteli sulla lasta ben calda o su una placca da forno che avrete avuto cura preriscaldare (il forno) e cuocete fino a che il nostro tortello non avrà raggiunto una buona croccantezza e poi... BUON APPETITO!!! P.S. Se volete assaggiarlo direttamente andate a Corezzo nei giorni della sagra del tortello alla lastra che si svolge nel periodo di ferragosto, solo li potrete assaggiarlo perchè il tortello non si trova in altri locali all'infuori che quelli del paese. Farete quindi una bella scampagnata in località stupende (come è stupendo tutto il Casentino) che vi rinfrancherà lo spirito e... il palato!!!