PANINO AL PEPOSO

Il peposo è un piatto di origini medievali tipico della zona dell'Impruneta, comune alle porte di Firenze, sede delle più importanti fornaci che hanno rifornito di mattoni e tegole tutta la Toscana. La tradizione vuole che questa pietanza fosse preparata in pentole di coccio e messa a cuocere in un angolino della fornace mentre venivano cotti i mattoni. Tecnicamente andrebbe mangiato al piatto su fette di pane abbrustolite ma già da un bel po di tempo si trova sovente anche nei chioschi dei paninai di tutta la regione. Vi ricordiamo sempre che noi vi diamo le ricette base poi l'occhio e la pratica vi permetteranno di perfezionarvi sempre più. Altra raccomandazione, spendete, magari, un euro in più ma scegliete sempre l'ingrediente migliore.
INGREDIENTI E DOSI:
1 kg di muscolo di vitello
20 grani di pepe nero
15 gr. pepe nero macinato
6 spicchi aglio in camicia
3 chiodi di garofano
10 bacche di ginepro
q.b. rosmarino
3 foglie alloro
q.b. sale
q.b. vino chianti (meglio se gallo nero)
350 gr pomodori pelati (è facoltativo perchè la ricetta medievale non li prevederebbe essendo il pomodoro importato dalle Americhe dal 1540 circa).
Panini possibilmente semel (gli stessi che si usano per il lampredotto)
UTENSILI:
Tegame di coccio con coperchio
Coltello
Romaiolo
PROCEDIMENTO:
Si tagli il muscolo di vitello in tocchetti non troppo piccoli e si dispongano nel tegame. Si porti il forno ad una temperatura di 200 gradi. Si inserisca nel tegame tutto il pepe (grani e polvere), i sei spicchi di aglio schiacciati con il palmo della mano e non privati della pelle, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, il rosmarino e le foglie di alloro. Salate e se volete aggiungete il pomodoro. A questo punto ricoprite il tutto con il vino. Coprite con il coperchio e infornate per circa tre ore. Una volta cotto, i nervetti ed il grasso si saranno completamente sciolti, tagliate il panino a metà e toglitete la midolla dalla parte superiore, mettete una bella romaiolata di peposo sulla base, richiudete e... BUON APPETITO!!!