TORTELLO ALLA LASTRA DI COREZZO

Corezzo è un piccolissimo paese frazione di Chiusi della Verna,  quindi molto vicino al Santuario francescano de La Verna (AR) in Casentino ed a pochi chilometri dal confine fra Toscana ed Emilia Romagna. La particolarità del nostro prodotto è quella che gli abitanti di Corezzo tengono la ricetta segretissima, l'unica variabile che la ricetta contempla è l'utilizzo del cavolo o della zucca al posto delle patate, per cui la riproduzione del nostro tortello si potrà solo avvicinare all'originale in base alle nostre proprietà gustative. Tuttavia il segreto stesso ci permetterà anche di spaziare con la nostra fantasia alla ricerca di nuove sperimentazioni nella preparazione per rendere più gustoso il nostro tortello, per esempio, del sugo nel quale noi abbiamo inserito la curcuma (due cucchiaini), spezia che sicuramente non c'è nella ricetta origianale ma che, vi garantiamo, darà un tocco in più al sugo stesso. La cottura andrebbe fatta su una lastra di losa, ardesia o serpentino, tutte pietre che servivano a fare i tetti delle case la cui particolarità sta proprio nel tenere bene il calore e propagarlo per tutta la superficie, in alternativa va benissimo una comunissima piastra di ghisa o il forno stesso. Noi vi diamo le ricette base poi l'occhio e la pratica vi permetteranno di perfezionarvi sempre più. Altra raccomandazione, spendete, magari, un euro in più ma scegliete sempre l'ingrediente migliore.
INGREDIENTI E DOSI:
1 kg farina grano tenero
500 ml acqua
10 gr sale fino
1 kg patate
700 gr passata di pomodoro
400 gr polpa di pomodoro
q.b. salvia
25 ml olio per rosolare la cipolla
3 uova
150 gr burro
200 gr pecorino o parmigiano reggiano
2 cipolle
1 spicchio aglio
q.b. noce moscata
q.b. sale
q.b. pepe
UTENSILI:
Ciotole
Pentola
Tegame
Schiacciapatate
Assicella in legno di 1 cm di spessore o un piatto
Rotella tagliapasta
Forchetta
Spianatoia in legno
PROCEDIMENTO:
Preparare la pasta con il chilogrammo di farina i 500 ml di acqua e i 10 gr di sale. Ricordiamo che l'impasto dovrà risultare ben liscio ed elastico e deve essere fatto rigorosamente a mano. Metterlo in un sacchetto a riposare. Lessate le patate. Nel frattempo tagliate finemente e fate rosolare la cipolla e l'aglio e versateci la passata e la polpa di pomodoro e fate cuocere unendo qualche fogliolina di salvia, sale e pepe. Sbattete le tre uova e grattate il formaggio. Sciogliete anche il burro. Una volta lessate schiacciate le patate e versateci insieme le uova, il formaggio, il burro ed il nostro sugo mescolando molto bene sino a che non avrà preso un colore arancio chiaro. Stendete la pasta sulla spianatoia di legno preoccupandovi di ottenere una sfoglia molto fine e con pezzi abbastanza grandi nella cui metà andrete a mettere la farcia che avrete ottenuto amalgamando gli ingredienti precedentemente preparati. Coprire il tutto con l'altra metà della pasta e battere leggermente con il palmo della mano per assicurarsi che non vi sia rimasta aria. Dopodichè con l'assicella di legno o il piatto premere separando i vostri tortelli e dandogli, quindi, la forma voluta (in genere quadrati) e tagliateli con la rotella tagliapasta. Metteteli sulla lasta ben calda o su una placca da forno che avrete avuto cura preriscaldare (il forno) e cuocete fino a che il nostro tortello non avrà raggiunto una buona croccantezza e poi... BUON APPETITO!!! P.S. Se volete assaggiarlo direttamente andate a Corezzo nei giorni della sagra del tortello alla lastra che si svolge nel periodo di ferragosto, solo li potrete assaggiarlo perchè il tortello non si trova in altri locali all'infuori che quelli del paese. Farete quindi una bella scampagnata in località stupende (come è stupendo tutto il Casentino) che vi rinfrancherà lo spirito e... il palato!!!