PANI CA' MEUSA (pane con la milza)

Riaddentriamoci ancora una volta dentro la Vucciria o dentro Ballarò oppure dentro uno degli altri mercati rionali del capoluogo siciliano. Questa volta adremo a scovare un altro tipico cibo di strada Palermitano: il pane con la milza o pani ca' meusa che dir si voglia. Questo panino per essere servito segue diverse scuole di pensiero ma sostanzialmente sono due i termini che accompagnano questa opera d’arte della gastronomia, schietta e maritata, ed è su questo che si giocano il prestigio del miglior panino le scuole di pensiero cui accennavamo prima. Noi opteremo per schietta con una sola spruzzatina di limone e maritata accompagnata da caciocavallo e ricotta. Va servita in un panino chiamato guastedda. Vi ricordiamo che noi vi diamo le ricette base poi l'occhio e la pratica vi permetteranno di perfezionarvi sempre più. Altra raccomandazione, spendete, magari, un euro in più ma scegliete sempre l'ingrediente migliore.
INGREDIENTI E DOSI:
500 gr. polmone di vitello
1 kg. milza di vitello
350 gr. caciocavallo che grattugerete tipo a julienne o a scaglie
200 gr. ricotta
2/3 limoni
Strutto per friggere
q.b. sale
q.b. guastedde
UTENSILI:
Pentola per bollire
Pentola per friggere
Coltello
Ciotole
PROCEDIMENTO:
Si prenda il polmone e lo si metta a bollire con del sale in una capiente pentola (ciò perchè il polmone tende a ingrossarsi durante la cottura) per circa 90 minuti, trascorsi i quali metterete a lessare insieme anche la milza per altri 30 minuti. Fatto ciò togliete dalla pentola e mettete i nostri due pezzi di carne dentro una ciotola di acqua fredda per 15 minuti dopodichè metteteli a scolare. Una volta scolati se volete fare i panini la sera mettete i due pezzi in frigorifero, se invece non resistete e volete farveli subito scaldate lo strutto e tagliate a fettine polmone e milza e metteteli a friggere. Finita questa operazione se volete la vostra meusa schietta (nubile) metterete le fettine nel panino tagliato a metà ci strizzerete un po di limone e lo mangiate. Se invece la volete maritata (accompagnata) tagliate il panino a metà nella parte inferiore metterete una fettina o un cucciaio di ricotta, le fettine di milza e polmone ed infine il caciocavallo grattugiato e... BUON APPETITO!!!